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The formation of biogenic amines by fermentation organisms

Die Bildung von biogenen Aminen durch Fermentationsorganismen

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Das Potential zur Bildung von biogenen Aminen (BA) wurde bei 523 Stämmen, die 35 Spezies aus dem Verwandtschaftsbereich der Lebensmittelfermentationsorganismen zugehörten, untersucht. Zu diesem Zweck wurden ruhende Zellen in Phosphatpuffer (pH 5,5) verwendet und die Bildung der folgenden BA verfolgt: Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, 2-Phenylethylamin. Bei Spezies der GeneraLactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus und einigenLactobacillus spp., darunterL. pentosus undL. sake fehlte dieses Potential. Eine deutliche Bildung von BA wurde bei Stämmen von Carnobakterien,Lactobacillus buchneri, L. curvatus, L. reuten undStaphylococcus carnosus beobachtet. Weniger ausgeprägt war die Aminbildung beiLactobacillus alimentarius, L. brevis, L. bavaricus, L. delbrueckii ssp.lactis, Micrococcus spp. undStaphylococcus piscifermentans. Ein Potential bei Spezies, die bei der Fermentation von Milch, Wein und Sauerkraut bekanntermaßen erwünscht sind, wurde nur bei wenigen Stämmen gefunden. In Anbetracht der Bedeutung bestimmter Spezies als Starterkulturen bei Lebensmittelfermentationen und der möglichen Anwendung als Schutzkulturen oder Probiotika ist die mögliche Bildung von BA durch Auswahl geeigneter Stämme ausreichend zu berücksichtigen.

Abstract

A total of 523 strains representing 35 species related to food fermentation organisms of practical importance were investigated for their potential for formation of biogenic amines (BA). The investigation was performed with resting cells in phosphate buffer (pH 5.5) and the formation of the following BAs was followed: putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and 2-phenylethylamine. No potential was observed in species ofLactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus and severalLactobacillus spp., such asL. pentosus andL. sake. A remarkable potential to form BA was observed in strains of carnobacteria,Lactobacillus buchneri, L. curvatus, L. reuteri, Staphylococcus carnosus and, to a lesser extent, inL. alimentarius, L. brevis, L. bavaricus, L. delbrueckii ssp.lactis, Micrococcus spp. andS. piscifermentans. In well known species with a practical function in the fermentation of dairy products, wine or cabbage a potential was observed for few strains only. In view of their role as starters in food fermentation, or their potential use in protective cultures and as probiotics, BA formation by the organisms has to be taken into consideration by selecting appropriate strains.

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Straub, B.W., Kicherer, M., Schilcher, S.M. et al. The formation of biogenic amines by fermentation organisms. Z Lebensm Unters Forch 201, 79–82 (1995). https://doi.org/10.1007/BF01193205

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