Geruchsstoffe von extrudiertem Hafermehl, Veränderungen bei der Lagerung

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Abstract

Aroma extract dilution analysis of a fresh extrusion product (EP) of oat meal showed 25 odorants of which hexanal (I), octanal,trans-2,3-epoxyoctanal (II), (E,E)-2,4-nonadienal (III), (E,E)-2,4-decadienal (IV),trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal (V), 4-hydroxy-2-nonenoic acid lactone (VI) and vanillin (VII) appeared with high FD factors. Compounds I to VI and caproic acid (VIII), which increased during storage of EP, were quantified by an isotope dilution assay. Soaking the EP in water liberated especially VII from starch inclusion complexes; its concentration (mg/kg) which was determined after methylene chloride extraction increased from 0.09 to 6.7. During storage of EP in closed bags at 22° C the levels (mg/kg) of I and VIII increased, causing a rancid off-flavour: 0 d, 0.5 I, 1.9 VIII; 35 d, 1.2 I, 10.4 VIII; 1 year 9.61, 11.3 VIII.

Zusammenfassung

Die Aromaextraktverdünmmgsanalyse von einem frischen Haferextrudat (HE) ergab 25 Geruchsstoffe, von denen Hexanal (I), Octanal,trans-2,3-Epoxyoctanal (II), (E,E)-2,4-Nonadienal (III), (E,E)-2,4-Decadienal (IV),trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal (V), 4-Hydroxy-2-nonensäurelacton (VI) und Vanillin (VII) hohe FD-Faktoren zeigten. Die Verbindungen I bis VI und Capronsäure (VIII), die bei der Lagerung von HE zunahmen, wurden durch Isotopenverdünnungsanalysen quantifiziert. Bei der Quellung von HE in Wasser wurde insbesondere VII freigesetzt, so daß seine durch Extraktion mit Methylenchlorid erfaßte Konzentration (mg/kg) von 0,09 auf 6,7 anstieg. Bei der Lagerung von HE in verschlossenen Beuteln bei 22 °C nahmen die Konzentrationen (mg/kg) von I und VIII zu: 0. Tag 0,5 I, 1,9 VIII; 35. Tag 1,2 I, 10,4 VIII; 1 Jahr 9,6 I, 11,3 VIII.