Chlorohydrins in protein hydrolysates

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Zusammenfassung

Es wurden vier Proben der Neutralfraktioneh von Eiweißhydrolysaten mittels der Gaschromatographie getrennt, und die einzelnen Komponenten massenspektroskopisch identifiziert. Einige dieser Verbindungen sind erstmals als flüchtige Komponenten in Lebensmitteln gewiesen worden. Drei dieser Verbindungen und zwar 3-Chlor-1-propanol, 2,3-Dichlor-1-propanol und 1,3-Dichlor-2-propanol sind toxisch. 1,3-Dichlor-2-propanol kam in den Proben in Konzentrationen von 0,17 bis 0,94 mg/kg vor. Um die Möglichkeit der Bildung dieser Chlorhydrine überprüfen zu können und ihre eventuellen Prekursoren zu finden, wurden Gemische von Glycerin mit Chlorwasserstoffsäure unter ähnlichen Bedingungen wie bei der Herstellung von Eiweißhydrolysaten erhitzt. Alle diese drei Chlorhydrine, die vorher in Eiweißhydrolysaten gefunden worden waren, wurden im Modellversuch ebenfalls identifiziert.

Summary

Four samples of neutral fractions of protein hydrolysates were separated by gas chromatography and the individual components were identified from the mass spectra obtained. Some of the identified compounds were not previously reported as volatile components of foodstuffs. Three of these compounds namely 3-chloropropan-1-ol, 2,3-dichloropropan-1-ol, and 1,3-dichloropropan-2-ol, were toxic chlorohydrins. 1,3-Dichloropropan-2-ol was present in samples in concentrations 0.17 to 0.94 mg/kg. To check the possibilities of the formation of these chlorohydrins and to find their precursor, glycerol, and hydrochloric acid mixtures were heated under conditions of producing protein hydrolysates. All three chlorohydrins, formerly found in protein hydrolysates have been identified.

Department of Mass Spectrometry