MIRCEN journal of applied microbiology and biotechnology

, Volume 3, Issue 3, pp 211–220

Study of Moroccan dairy products: Iben and smen

  • A. Tantaoui-Elaraki
  • A. El Marrakchi
Review Papers

DOI: 10.1007/BF00933574

Cite this article as:
Tantaoui-Elaraki, A. & El Marrakchi, A. Mircen Journal (1987) 3: 211. doi:10.1007/BF00933574

Summary

Moroccan Iben is a dairy beverage prepared by spontaneous fermentation and coagulation of whole raw milk, followed by churning, addition of water and removal of the butter. The butter is processed into smen by washing, salting and storage for at least 4–6 months at room temperature and protected from air and light. The physico-chemical composition of Iben is variable; average values for the principal components are: pH, 4.2; titratable acidity, 8.2 g lactic acid/l; fat, 8.9 g/l; total protein, 25.6 g/l; lactose, 26.9 g/l; total dry matter, 89 g/l. Lactic acid streptococci and leuconostocs are principally responsible for acidification and conversion of milk into Iben. The most important species areStreptococcus lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc lactis andL. cremoris. Smen composition is also variable; typical average values for the principal components are: fat, 81%; water, 14%; non-fat dry matter, 5%; sodium chloride, 1.5%. Lipolysis is the main phenomenon occurring during smen processing (average acid index is 52.3 mg KOH/g fat) while oxidation is always very weak (less than 3 meq/kg in 70% of commercial samples). The smen microflora evolves during processing. In the final product, bacteria of the genusBacillus predominate. The lactobacilli as well as yeasts and moulds are also of some importance. The lipolytic flora is represented mainly byAeromonas, Bacillus andStaphylococcus spp.

Résumé

Le Iben marocain est une boisson lactée préparée par la fermentation spontanée et la coagulation du lait cru entier, suivi de barrattage, d'addition d'eau et d'élimination du beurre. Le beurre est transformé en smen par lavage, salage et conservation pendant au moins 4 à 6 mois à température ambiante à l'abri de l'air et de la lumière. La composition chimique du Iben est variable; les valeurs moyennes pour les principaux constituants sont les suivantes: pH, 4.2; acidité titrable, 8.2 g en acide lactique; graisses, 8.9 g par litres; protéines totales, 25.6 g par litre; lactose, 26.9 g par litre; matière sèche totale, 89 g par litre. Les streptocoques lactiques et les leuconostocs sont les principaux agents responsables de l'acidification et de la conversion du lait en Iben. Les espèces les plus importantes sontStreptococcus lactis, S. diacetyllactis, Leuconostoc lactis etL. cremaris. La composition du smen est également variable; des valeurs moyennes typiques pour les composants principaux sont les suivantes:graisse, 81%; eau, 14%, matière sèche non lipidique, 5%; chlorure et sodium, 1.5%. La lipolyse est le phénomène principal qui se passe dans la transformation du smen (indice moyen d'acide:52.3 mg KOH par g dégraissé) tandisque l'oxydation est toujours très faible (moins de 3 meq. par kg dans 70% des échantillons commerciaux. La microflore du smen évolue pendant la transformation. Dans le produit final, les bactéries du genreBacillus prédominent. Tans les lactobacilles que les levures et moisissures ont également quelque importance. La flore lipolytique est représentée principalement parAeromonas, Bacillus, etStaphylococcus spp.

Resumen

El ‘Iben’ marroquí es una bebida lacteada preparada mediante la fermentación y coagulación espontanea de leche entera, seguida por un batido con adición de agua, extrayendose espontanea de leche entera, seguida por un batido con adición de agua, extrayendose posteriormente la mantequilla así obtenida. Esta mantequilla se procesa para obtener el ‘smen’, lavandola, salandola y almacenandola un mínimo de cuatro a seis meses a temperatura ambiente, protegida del aire y de la luz. La composición físico-química del ‘Iben’ es variable, con los siguientes valores medios: pH 4.2; título de acidez, 8.2 g ácido láctico/l; grasa, 8.9 g/l; proteina total, 25.6 g/l; lactosa 26.9 g/l; materia seca total, 89 g/l. Los principales responsables de la acidificación que sufre la leche para convertirse en ‘Iben’ son estreptococos lácticos y leuconostocs. Las especies más importantes sonStreptococcus lactis, Strep. diacetylactis, Leuconostoc lactis yL. cremoris. La composición del ‘smen’ es también varible con los siguientes porcentajes medios: grasa, 81%; agua, 14%; materia seca no grasa, 5%; cloruro sodico, 1.5%. La lipolisis es el fenómeno más importante que tiene lugar durante la elaboración del ‘smen’ (valor medio del indice de acidez: 52.3 mgKOH/g de grasa) mientras que la oxidación es siempre muy débil (menos de 3 meq./kg en el 70% de las muestras comerciales). La microflora del ‘smen’ evoluciona durante el proceso de elaboración. En el producto final las bacterias del géneroBacillus son predominantes. Los lactobacilos son relativamente abundantes así como los mohos y levaduras. La flora lipolítica esta representada principalmente porAeromonas, Bacillus yStaphylococcus spp.

Copyright information

© Oxford University Press 1987

Authors and Affiliations

  • A. Tantaoui-Elaraki
    • 1
  • A. El Marrakchi
    • 2
  1. 1.Centre National de Coordination et de Planification de la Recherche Scientifique et TechniqueRabat R.P.Morocco
  2. 2.Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan IIRabat-InstitutsMorocco