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Gluconsäurevergärung durch Milchsäurebakterien des Weines

Fermentation of gluconic acid by lactic acid bacteria isolated from wine

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Summary

The fermentation of gluconic acid was investigated in 116 different strains of lactic acid bacteria belonging to the generaLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus andStreptococcus. Most of the strains were isolated from wine. Gluconic acid was fermented by nearly all species of the genusLactobacillus (belonging to the subgeneraStreptobacterium andBetabacterium and by most strains ofLeuconostoc. The pediococci did not ferment gluconic acid. Growing cultures and resting cells ofLactobacillus brevis, Lactobacillus casei andLeuconostoc oenos formed lactic acid, acetic acid, ethanol and CO2 from gluconic acid. Lactic acid was formed in about equimolar amounts from gluconic acid.Lactobacillus brevis andLeuconostoc oenos metabolised completely 0.5 g of gluconic acid and 4.5 g of malic acid per liter when cultured in a medium consisting of wine and a small amount of yeast extract (at pH 3.5).

Zusammenfassung

Insgesamt 116 verschiedene, überwiegend aus Wein isolierte Stämme von Milchsäure-bakterien der GattungenLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus undStreptococcus wurden auf die Fähigkeit zur Verwertung von Gluconsäure untersucht. Bis auf einzelne Ausnahmen wurde Gluconsäure von denLactobacillus-Arten, die den UntergattungenStreptobacterium undBetabacterium angehörten, und der Mehrzahl derLeuconostoc-Stämme vergoren. VonPediococcus wurde Gluconsäure nicht abgebaut. Bei wachsenden Kulturen und ruhenden Zellen vonLactobacillus brevis, Lactobacillus casei undLeuconostoc oenos waren die Endprodukte des Gluconsäureabbaus Milchsäure, Essigsäure, Äthanol und CO2. Milchsäure entsteht aus Gluconsäure in annähernd äquimolaren Mengen. In einem aus Wein und Hefeextrakt bestehenden Medium (pH 3,5) wurden 0,5 g Gluconsäure und 4,5 g Äpfelsäure je 1 vonLactobacillus brevis undLeuconostoc oenos vollständig abgebaut.

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Authors and Affiliations

  1. Institut für Mikrobiologie und Weinforschung der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz, Ernst-Ludwig-Straße 10, D-6500, Mainz, Bundesrepublik Deutschland

    Ferdinand Radler & Inge Schönig

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  1. Ferdinand Radler
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  2. Inge Schönig
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Radler, F., Schönig, I. Gluconsäurevergärung durch Milchsäurebakterien des Weines. Z Lebensm Unters Forch 167, 165–170 (1978). https://doi.org/10.1007/BF01122838

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